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关于调味品中微波设备的应用

发布时间:2011-07-14 点击量:1368

  食品安全一直是话的大热门话题,在国内的调味品中,对于改产品的杀菌、干燥等工艺也都是的大家关注的,下面介绍下工业微波设备在调味品中的应用。
  
  首页介绍下调味料:微波热反应制的调味料
  
  香气浓郁,热反应调味料天然营养。圆滑,逼真,高温时不宜损失,易于其他配料发生协同反应,使主体香气及其他烘托香气体现的更协调,增加风味的立体感,可降低产品中鲜味剂几其他辅料的用量。调味料中的氨基酸,美拉德反应产物均具有良好的抗氧化性,可防止脂肪氧化,抑制细菌生长,能有效地延长制品保质期。热反应调味料经口味修饰,调响润色后,可以作为配料用于各类食品满足增香调味需要。以这种调味料为主体的风味料给人们以回归自然界,营养,平安的感觉,将成为今后调味品市场的主导产品。通过微波热反应制备调味料,可显著提高其生产效率,保证产品质量,能大大促进调味品行业的发展。
  
  其主要途径包括美拉德反应,热反应调味料是指通过两种或两种以上的风味前体物质在一定的条件下生成的呈味料。氨基酸和肽热降解,糖降解,硫胺素降解和类脂质降解,其中美拉德反应是食品发生风味zui重要的途径之一,可以通过控制反应基质和反应条件获得不同风味的调味料。保守的热处置工艺时间长,生产效率低;而微波作用于反应物后,可加剧分子活性,提高分子平均能量,降低反应活化能,从而大大增加反应物分子的碰撞频率,可提高反应速率5-400倍。随着食品化学、食品工艺学和微波理论的研究深入,发现微波热反应制备调味料受原料组分,温度、pH值,水分含量,电解质种类和浓度,选择高沸点高介电常数的食用级溶剂,采用分段加热法,可获得香气,色泽具佳的天然调味料。
  
  再说说微波杀菌设备:
  
  冷冻以及加防腐剂等,保守的杀菌或抑菌技术如高温。一方面处置时间长,灭菌不彻底,不易实现自动化生产;另一方面,往往会影响食品的原有风味以及营养成分,甚至还引入一些有利于食品品质的成分,很能达到较高的平安卫生要求,限制了产品的推广应用。微波杀菌是利用热效应和非热效应的双重作用杀菌。热效应杀菌是利用微波作用快速快速升温,使生物细胞空间结构发生变化或破坏,蛋白质变性而达到杀菌,而非热效应则是利用微波作用能改变细胞的生物性排列组合状态及其运动规律,同时微波场感应的离子流,会影响细胞膜附近的电荷分布,导致膜的屏障作用受到损伤,影响NaK泵的功能,发生膜功能障碍,从而干扰或破坏细胞的正常新陈代谢功能,导致细菌生长抑制,停止或死亡;另外细胞中的RNA和DNA微波场力作用下可导致氢键的松弛、断裂或重组,诱发基因突变或染色体畸变,从而影响细胞生物活性的改变、延缓或中断细胞的稳定遗传和增殖[1011]由于微波杀菌是两种效应共同作用的结果,其杀菌温度一般低于保守方法。通常,保守方法杀菌温度要在100℃以上,时间为十几分钟至几十分钟,而微波杀菌温度仅70-90℃,时间一般为3-5分钟。杀菌均匀完全,营养素和风味保存良好,产品平安可靠,保管期长。
  
  关于微波干燥杀菌:
  
  使被加热体自身成为发热体,由于微波能够深入到物料内部。物料的温度梯度和含水率梯度二者方向一致,各部位同时均匀升温,对物料形状无要求,防止了保守加热方法发生由外向内形成的温度梯度导致物料外表硬化或不均匀现象,干燥速度快,时间短,通常只需惯例加热方法的1/101/100时间就能完成整个加热和干燥过程,因此可以坚持食品的色、香、味,减少营养成分的损失。另外物料在干燥过程中对微波频率的吸收主要取决于物料的介电损失,不同物质的介电损失不同,如水比干物质大,故吸收能量多,湿物料内部水分或湿介质温度高于赶物料温度,水分蒸发快,微波能量不会集中在已干的物质局部,防止物料过剩,具有自动平衡能力,也有利于保证物质原有的特性。目前研究的微波干燥方法主要有物料直接进行微波干燥,微波冷冻干燥和微波真空冷冻干燥。这些方法都具有良好的坚持食品的营养,色,香。味能力。以及综合加工本钱低的特点,具体特点及适合热敏性物料和厌氧物料[1213]将微波干燥技术应用于调味品,可以有效的提高调味品的品质以及调味品的质量一致性,促进调味品的生产自动化,规范化。
  
  zui后说说微波萃取技术:
  
  一方面微波辐射过程是高频电磁波穿透萃取介质,微波萃取的机理可从两方面理解。达物料的内部维管束和腺胞系统。细胞内部吸收微波能迅速升温,使其内部压力超越细胞壁膨胀接受能力,导致细胞破裂。细胞内有效成分自由流出,较低的温度条件下被萃取介质捕捉并溶解,再通过过滤和分离,边获得萃取物料。另一方面,微波所产生的电磁场,加速萃取被萃取成分向萃取溶剂界面扩散速率,用水作溶剂时,微波场下,水分子高速转动成为激发态,这是一种高能量不稳定状态,或者水分子汽化,加强萃取组分的驱动力,或者水分子自身释放能量回到基态,所释放的能量传送给其他物质分子,加速其热运动,缩短萃取组分的分子由物料内部扩散到萃取溶剂界面的时间,从而时萃取速率提高倍数,同时可降低萃取温度,zui大限度保证萃取的质量[1415]微波萃取适用于任何天然物的萃取,尤其适合天然热敏性物质萃取,可以直接应用新采集的香料植物进行提取,不用象其他惯例方法那样在萃取前要求物料干燥等预处理步骤;可通过选取合理的萃取介质,使萃取具有高度选择性,溶剂用量小(可比惯例方法少50%-90%回收成分精度高,挥手率高,不需要特殊的萃取分离步骤,易于回收,萃取时间比水蒸气蒸馏法,溶剂萃取法或压榨法短的多[1618]应用微波萃取调味料天然成分,可有效的维护其功能成分,提高产量,后处理方便,属于绿色工程,能极大地保证萃取成分质量量,提高调味品的档次。
  
  上*篇应用文章发表于1986年,微波萃取技术起步较晚。90年代初加拿大环境维护部和加拿大CWTPAN公司共同开发了微波萃取系统,只有短短十几年的时间,现已广泛地应用到香料,调味品,天然色素,中草药,化装品和土壤分析等领域。
  
  

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