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微波鱼片烘干技术

发布时间:2011-11-18 点击量:1457

  微波对食品具有热效应和非热效应的双重作用。微波热效应机理是:生物细胞是由水、蛋白质、核酸、碳水化合物、脂肪和有机物等复杂化合物构成的一种凝聚态介质。该介质在强微波场的作用下,温度升高。温度升高的结果是,食品内部的水分温度同时升高而蒸发得到烘干或烘烤,细菌在热力的作用下得到消灭。另一方面,在微波的作用下,食品分子的空间结构发生了变化或破坏,细菌的蛋白质溶解度、粘度、膨胀性、稳定性都受到破坏,从而失去生物活性。
  
  微波鱼片烘干的制作工艺:
  
  1、预处理:解冻后的鱼,去除头、鳍等部位,并剥去表皮,以使制品获得好的口感及外观。
  
  2、冷冻:将处理后的鱼体进行低温速冻,使鱼体变硬,以便于切片操作,较好的掌握切片厚度。
  
  3、切片:切片厚度为2.0—3.0毫米,余下的鱼排另行处理。
  
  4、去腥:用配好的漂洗液漂洗鱼片,以除去鱼腥味。漂洗液为混合溶液,其所含的碳酸氢钠质量分数为1%,氯化钠质量分数为0.4%,漂洗浸泡时间约15分钟。漂洗后用清水冲洗干净。
  
  5、浸味:将鱼片浸入配好的调味液中浸泡约40分钟,浸液用量为鱼片质量的3—4倍。为使浸液均匀、鱼片完整,浸泡时应进行单向缓慢搅拌。
  
  6、脱水:将浸味后的鱼片单层摆放在钢丝网上,置于烘箱内以40℃的温度烘烤至鱼片水分含量为45—50%。
  
  7、微波膨化:将浸味脱水后的鱼片置于微波炉中,微波炉开关置于高火档,单层摆放,膨化时间约为100秒。
  
  8、烘干:将膨化后的鱼片取出后置于烘箱内,温度控制在60℃,干燥时间约为20分钟,进行zui后烘干。

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