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微波技术在茶叶加工领域的应用

发布时间:2011-08-23 点击量:1176

  


微波在茶叶杀青中的应用

杀青是形成和提高绿茶品质的关键性技术步骤。鲜叶通过高温杀青,彻底破坏酶的活性,驱除鲜叶的青草气,蒸发一部分水分,为保证和提高绿茶品质打下良好的基础。迄今为止的杀青技术常因操作不当而是茶叶产生红梗红叶、闷黄、杀青不均匀等弊端。采用微波技术来杀青,由于微波热量由表及里,容易杀匀杀透,有效地避免了红梗红叶、闷黄、杀青不均匀等弊病。

实验结果表明,微波杀青加热时间短,仅为传统炒杀时间的1/5,且微波杀青叶温低,只需升到58就可满足杀青要求,比传统的杀青温度低22,故叶绿素的破坏性大大降低,有效地提高了杀青质量。

微波在茶叶干燥中的应用

微波干燥和传统干燥一样,也是基于物体内部和物体外表面水的蒸汽压差,对水分传递形成驱动力。传统干燥方法将热量从外部传导到内部需要一定的时间,且存在内外温度差和湿热传递方向相反的问题。微波加热可导致物料表面和内部同时升温,且内部温度高于物料表面,使大量的水分子从物料中溢出而被蒸发带走,达到干燥的目的。这种干燥方法的特点是加热时间短,且热传递方向与湿传递方向一致。因此,微波干燥的茶叶产品,叶绿素变化少,色泽翠绿,干燥均匀,香气损失少,产品质量明显优于传统方式干燥的茶叶。

微波干燥可以zui大限度保持茶叶的营养成分,尤其是维生素C。所制茶叶不仅其主要内含生化成分高于常规法,且色泽翠绿,滋味醇和、香气浓郁,具有绿茶特征。研究表明,将茶叶用传统方法干燥至含水量20%以下后,再用微波干燥zui有效。

微波在茶饮料灭菌中的应用

灭菌是茶饮料生产的基本工序之一。微波灭菌法是利用微波与物料生物活性组成部分(如蛋白质和酶)或混合物(如细菌、霉菌等)相互作用,使生物活性得到抑制或激化,是微波的热效应和生物效应是细菌致死的主导因素,打破了常规加热格局。因此,微波灭菌可以在很短的时间、较低的温度下对茶叶的内部进行杀菌,能有效地避免二次污染,是茶叶品质不受太大的影响,延长了茶叶的货架寿命,不失为茶叶灭菌值得推广应用的一种有效方法。

微波在茶叶储藏中的应用

目前毛茶主要用于分散生产,经收购集中转运到茶厂进行毛茶加工,因此,毛茶储藏不可避免。但是毛茶在储藏中常因保管不当而吸潮霉变和生虫。用微波处理毛茶,即可起到复火作用,防止毛茶霉变、生虫,又可破坏茶叶中残余酶的活性而制止酶氧化,能有效提高毛茶的耐储性。研究表明,毛茶的储藏期雨微波照射强度成正比。

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